Cappelletti s kozicama i bobom versus malvazija Ponente

 Seo sam za računar da napišem par redova o savršenom paru vina i hrane, ali nisam imao inspiracije, jer je napolju bilo poprilično vruće, a u stanu takođe. Klima nije radila, a na majstora sam čekao već nekoliko sati. Bila je sredina jula, pravi tropski dan, kapljice znoja padale su na tastaturu, imao sam osećaj da ispare pre nego što dodirnu tastere. Odlučio sam da osveženje pronađem u boci hladne istarske malvazije Ponente, mog dragog prijatela Bruna Trapana. Otvorio sam bocu,stavio je u kiblu s ledom nasuo malo vina u čašu, ugasio žeđ s par gutljaja ove osvežavajuće malvazije i onda se desila ona. Tako je, došla mi je inspiracija u vidu flashbacka, bio sam u kuhinji vinarije Trapan sa dvoje mojih prijatelja Anom i Katarinom. Prolećna Gozba u

Istri(https://www.facebook.com/drustvogozba/photos/? tab=album&album_id=600283193463274 ) je bila u toku, nas troje smo trebali da izbacimo tri jela za tridisetak gostiju, temperatura u kuhinji blizu 40 stepeni. moje naočare konstantno zamagljene, tri gorionika rade punom parom. I tada smo žeđ gasili malvazijom Ponente, a jedno jelo sa menija Gozbe koje smo spremali kao savršen par ovom vinu bli su cappelletti sa kozicama i bobom.

Moram da napomenem da smo dan ranije uz pomoć Mislava koji je radio na mašini za razvijanje testa, napravili dvestotinak komada ove paste specifičnog oblika. Nadev smo radili od boba kuvanog u bujonu od kozica, sitno seckanih repova kozica i parmezana. Recept za ovu ukusnu pastu i instrukcije kako da je napravimo, dobili smo od poznatog chefa Marka Sassa vlasnika Bora bar Trattoria & Tartuferia sa Malog Lošinja.

Na najvećem gorioniku lonac od nekih svojih tridesetak litara, voda uveliko ključa, ja sam zadužen za kuvanje paste, dobro osoljena voda, za nekih par minuta izlaze prvi cappelletti. Katarina je za pomoćnim gorionicima sa dva tiganja, dodaje maslac malo timijana i kratko dinsta pastu, Ana je dočekuje sa spremnim tanjirima, dodaje na pastu kuvani grašak, zapečene repove kozica i po par kapi Chiavalon maslinovog ulja Ex- Albis. Prvi tanjir je spreman ali ne za goste već za nas, moramo da isprobamo još jednom ovaj savršen par vina i hrane pre posluživanja. U prazne čaše sipao sam čarobnu Brunovu malvaziju svetlo žute boje, citrusni mirisi i mirisi zelene jabuke mešali su se sa mirisima maslaca, timijana i pečenih kozica čineći pravu harmoniju aroma. U ustima pitko i voćno što je bio odličan balans sa ukusnom "al dente" kuvanom testeninom, a duga bademasta završnica sa mineralno-slanim dodirom u povratnom ukusu činila je savršen par sa ukusom mora u mesu kozica, blagom pikantnom gorčinom maslinovog ulja i zemljanim ukusima kuvanog graška.

Svo troje smo zadovoljno klimali glavama, to je bilo to, otpili smo po koji gutljaj vina i bacili se na posao, u narednih desetak minuta izbacili smo tridesetak tanjira, uz par opekotina, jedno ispadanje tiganja i par klizanja po podu, posao smo uspešno priveli kraju. Izašli smo na trenutak iz kuhinje da vidimo da li su gosti zadovoljni, njihovi prazni tanjiri su nam sve govorili. Tada se začulo zvono na vratima, zvono je prekinulo moj flasback, da, da bio je to majstor za klimu. Ura!, konačno ću se rashladiti. Kako je protekao ostatak prolećne Gozbe, i kako su se druga vina slagala sa ostalim jelim ostavićemo za neki drugi put, do tada živeli!

CAPPELLETTI SA KOZICAMA I BOBOM

za 4 osobe

Sastojci:

Testo za cappellette

• 250 gr mekog brašna

• 250 gr oštrog bršna

• 2 jaja

• prstohvat soli

• 1 kašika maslinovog ulja

• 1 kašika hladne vode

Punjenje za cappellette

• 100 gr boba

• 1 jaje

• 200 gr kuvanih kozica

• so

• biber

• 100 gr parmezana

• 150 g maslaca

• sveži timijan

• 200 gr graška

-200 gr repova kozica

- 1 glavica belog luka

Priprema:

1. Punjenje za cappellette spremiti na sledeći način: Bob potopiti u hladnoj vodi i ostaviti jedan dan da nabubri. Oljuštiti bob vodeći računa da odstranite male bubice (zvane gagrice) koje često napadaju bob. Ostaviti ga u vodi još jedan dan i pritom mu povremeno menjajte vodu. Ovim načinom prilikom kuvanja bob neće pocrneti. Kada kuvate bob nalijte vodu preko njega oko centimetar i po. Nemojte ga mešati ni dodavati vodu tokom

kuvanja.Kozicama odstranite repove, od glava i oklopa skuvati temeljac, procediti ga i njemu dodati bob i kuvati dok voda ne ispari. Repove kozica sitno iseckati, dodati izgnječenom bobu, dodati jaje i rendani parmezan i sve dobro promešati da se dobije homogena smesa.

2. Testo: od brašna, jaja, maslinovog ulja, soli i vode umesti glatko testo da

ne bude ni previše mekano ni previše tvrdo. Napraviti kuglu od testa, uviti je u providnu foliju i ostaviti u frižideru da se hladi 30 minuta.

3. Loptu od testa oklagijom razviti u krug debljine jednog santimetra i nožem iseći na trake širine takođe jednog santimetra. Trake testa zatim ubaciti u mašinu za razvijanje (podesite na njoj debljinu testa na 5), posuti radnu površinu brašnom i dobijene trake od testa položiti na radnu površinu. Iseckati testo iz mašine na kvadratiće dimenzija 4 x 4 cm.

Punjenje staviti na sredinu, preklopiti u trougao, lagano prstima istisnuti vazduh, spojiti krajeve trougla u specifičan oblik cappelletta ili ti šeširića.

4. Cappellette kuvati u vreloj slanoj vodi, ne stavljati puno komada odjednom da se ne bi zalepili i spustili temperaturu vode. Kuvanje traje pet minuta,odnosno dok cappellette ne isplivaju na površinu. Dobro ih procediti pre serviranja.

5. U tiganju na srednjoj vatri ubaciti kocke maslaca. Špatulom za kolače polako otopiti maslac uz stalno mešanje. Dodati par grančica svežeg timijana i sitno seckani beli luk, ubaciti cappellette i sve peći par minuta.

6. Cappellette poslužiti uz repove kozica koje smo prethodno malo propržili na maslinovom ulju i kuvani grašak.