Tragajući za savršenim parom vina i hrane, put me je jedne
tople martovske večeri doveo do restorana Pasha u samom srcu Novog Sada.
Smešten na obodu bajkovitog Dunavskog parka između stabala starih četinara,
koja su me neodoljivo podsećala na istu onu šumu iz Šekspirovog
komada "San letnje noći." Prisetio sam se vilenjaka Malika i
njegove potrage za cvetom koji će pokušati da iscedi u oči Titaniji, dok
ova bude spavala, a kada se bude probudila zaljubiće se u prvog koga ugleda.
Vilenjak Malik je u ovom slučaju bio gostujući šef restorana Pasha, neverovatni
čarobnjak iz kuhinje Filip Milovanović. Ovaj momak je uspeo da napravi tri
ukusna jela koja su ispratila tri sjajna vina vinarije Aleksandrović, koja sam
ja izabrao kao savršen par. Uživajući u slasnim zalogajima, zalivenih
pitkim vinom sve je izgledalo kao san, tačnije kao san martovske noći. Kada je
došao kraj večeri shvatio sam da sam zaljubljen do ušiju u ovaj savršen par
vina i hrane, ali krenimo od početka.
Na ovu večeru bio sam pozvan od strane mojih
prijatelja Nikole i Vukašina, kojima se ovim putem zahvaljujem na pozivu. Rekli
su mi: " Đorđe, znamo koliko voliš dobru hranu, zato moraš da upoznaš
našeg drugara Filipa." A ko je bio Filip, rođeni
novosađanin koji je pre 16 godina započeo svoju kulinarsku
avanturu, kuvao je širom sveta u najprestižnijim restoranima
sa tri Mišelinove zvezdice, Alen Dukas, Charlie Trotter, Ferran Adria i
Rene Redzepi su samo neka od imena od kojih je Filip učio. Trenutno
je zaposlen na mestu executiv chef u jednom od najprestižnijih
restorana u Oslu u Norveškoj. Nego da se vratimo na večeru, Filipova jela su
bila izrazito kompleksna sa par i više komponenti koje su sve zajedno na
tanjiru činile jednu savršenu celinu.
Prvo jelo je bio kuvani losos mariniran u vodi, šećeru, soli
i kimu, na podlozi od karamelizovanog đumbira i pomorandžinog soka, zapečene
kapelunge sa hlebnim mrvicama i parmezanom na podlozi od avokado kreme uz
dodatak blago ljutih gambora, pečene kože lososa, grilovanog praziluka,
rotkvice i listova mirođije. Za ovo harizmatično jelo odabrao sam šardone
Harizma berba 2011. vinarije Aleksandrović, vino je zlatnožute boje, na
nosu citrusnih mirisa i svežeg začinskog bilja koji su se stapali sa mirisima
limuna u kremi avokada i svežom mirođijom. U ustima je puno i meko, citrusni
tonovi su pratili delikatno meso lososa i kapleungi, a duga slatkasto voćna
završnica balansirala je sa slatko-ljutim karamelom od đumbira, pikantnim
gamborima, ljutkastom rotkvicom i kremom avokada.
Drugo jelo je bio 24 sata marinirani svinjski vrat u šećeru,
soli i vodi, zatim rolovan i sporo kuvan narednih 24 sata, poslužen na pireu od
karfiola uz dodatak cvekle kuvane u sosu od meda i aceto balsamica. Grilovane
špargle i mladi luk, pikantne mlade šargarepe i sos od crvenog vina. Za ovo
vizionarsko jelo spremio sam vino Vizija reserve berba 2013. kupažu Cabernet
Franc 70% i Cabernet Sauvignon 30% takođe vinarije Aleksandrović. Vino je
tamnocrvene boje, na nosu dominiraju mirisi divljih kupina i začina koji su se
sljubili sa mirisima aćeta, meda i cvekle. U ustima je zaokruženo, umerenog
tela i finih tanina koji su bili idealni uz odlično kuvano meso primetne blage
slasti koja je dolazila od marinade, sveže i prijatne kiseline bile su savršen
pratilac ljuto-slatkim šargarepama i prijatnoj gorčini grilovanih šparoga.
Elegantna voćna završnica slagala se sa slatkim i zemljanim ukusima cvekle i
sosa od vina.
Treće jelo je bila poslastica, biskvit sa čokoladnim
ganašom, karamelizovane kokice, sitno seckani pečeni lešnici, sladoled od
maline i jogurta, coulis od malina i sveže ribizle. Za ovaj trijumfalni desert
odabrao sa Trijumf late harvest traminac berba 2013. opet vinarije
Aleksandrović. Vino je zlatnožute boje, na nosu mirisi meda i voća koji su
pratili mirise culisa malina i karamel kokica. U ustima je sveže, sa savršeno
izbalansiranim kiselinama koje su se idealno slagale sa kiselinama ribizli i
malina u coulisu i sladoledu. Duga slatko voćna završnica balansirala je
sa slatkim biskvitom i blagom gorčinom čokoladnog ganaša.
Kao što rekoh na početku ove priče, kada vidite i
probate Filipova čarobna jela, bićete zaljubljeni baš kao i Šekspirova
Titanija, još kad sve zalijete magičnim vinima iz Vinče, čarolija je tu.
Živeli!
za 2 osobe
Sastojci:
·200g fileta lososa
·10 gambora
·1 praziluk
·2 kašičice sitno seckanog korena đumbira
·100 g šećera
·100 ml soka od pomorandže
·2 kapelunge
·2 avokada
·1 rotkvica
·2 kašike rendanog parmezana
·2 kašike hlebnih mrvica
·sok od 1 limuna
·1 kašičica rendane kore limuna
·2 čena sitno seckanog belog luka
·maslinovo ulje
·1 vezica peršuna
·1 vezica mirođije
·1 suva chili papričica
·1 kašičica kima
·120 ml neutralne pavlake+ 2 kašike neutralne pavlake
·so
·biber
·Priprema:
·
1.Sa fileta lososa skinuti kožu, kožu podeliti na šest jednakih
delova, staviti u prethodno zagrejanu rernu na temperaturu od 200 stepeni,
uključiti ventilator i ostaviti 10 minuta. Pečenu kožu staviti sa strane. Losos
marinirati u vodi, soli i kimu 2 sata, zatim filet iseći na šest podjednakih
delova. Svaki deo uviti u providnu foliju, staviti u posudu sa vodom, zagrejati
rernu na 38 stepeni, kuvati sve dok temperatura u sredini mesa lososa ne bude
38 stepeni, ovu proveru raditi sondom za merenje temperature.
2.U manjoj šerpi pomešati neutralnu pavlaku i sitno seckani
đumbir, na srednjoj vatri kuvati 10 minuta. Ostaviti sa strane. U teflonskom
tiganju pomešati šećer i sok od pomorandže, na nižoj temperaturu, pustiti da se
šećer karamelizuje, da dobije žuto braon boju, otprilike 10-15 minuta, nakon
toga dodati 2 kašike neutralne pavlake, promešati i skloniti sa vatre. Zatim
karamel pomešati sa pavlakom i đumbirom...
3.Gambore preliti marinadom od maslinovog ulja, sitno seckane
chili papričce, sitno seckanog belog luka, sitno seckanog peršuna, limunovog
soka , rendane kore limuna, soli i bibera, ostaviti da sve odstoji pola sata.
Zatim ih ubaciti u rernu na 180 stepeni, na 10 minuta.
4.Avokado očistiti, iseckati na manje komade, dodati limunov sok i
maslinovo ulje i sve izblendati u blenderu dok se ne dobije fina krema.
5.Kapelunge očistiti, ubaciti u ključalu vodu, poklopiti i kuvati
dok se ne otvore, izvaditi ih napolje, jednu stranu školjke odstraniti, na
drugi deo odnosno na meso školjke dodati rendani parmezan i hlebne mrvice, i
sve zapeći u rerni 10 minuta na 180 stepeni.
6.Praziluk očistiti, beli deo iseći na šest jednakih komada, od
svakog dela napraviti šest prstenova, koje grilovati na tiganju par minuta.
7.Jelo složiti na tanjiru sledećim redosledom, naneti tanak sloj
karamela od đumbira, na njega tri komada lososa, između njih prstenove od
praziluka, pečenu kožu lososa, gambore, listiće rotkvice i listove mirođije. Na
drugi deo tanjira naneti kremu od avokada, a preko zapečene kapelunge, sve
politi sa par kapi maslinovog ulja.
SPORO KUVANI SVINJSKI VRAT, NA PIREU OD
KARFIOLA UZ DODATAK GRILOVANIH ŠPARGLI, I MLADOG LUKA, PIKATNE ŠARGAREPE,
SLATKO-KISELE CVEKLE I SOSA OD CRVENOG VINA
za 2 osobe
Sastojci:
500g svinjskog vrata
·veza špargli
·vezica mladog luka
·dve cvekle
·2 kašike meda
·2 kašike šećera
·2 kašike aćeto balsamica
·2 šargarepe
·1 glavica karfiola
·4 čena belog luka
·1 ljuta chili papričica
·1 kašičica mlevenog kumina
·1 kašičica rendane kore limuna
·250 ml crvenog vina
·2 kašike sitno seckanog peršuna
·3 lovorova list
·1 kašika sitno seckane majčine dušice
·1 sitno seckan crni luk
·100 g maslaca
·20 g brašna
·so
·biber
·maslinovo ulje
·voda
Priprema:
1.Svinjski vrat mariniramo 24 sata u vodi, soli i šećeru, zatim ga
urolamo, ubacimo u vodu, i
kuvamo u rerni 24 sata na 72 stepena.
2.Za sos od crvenog vina, staviti vino na vatru da provri, pa
dodati crni i beli luk i majčinu dušicu i peršun. Posoliti, pobiberiti sveže
samlevenim biberom i kuvati dok vino ne uvri napola. Umešati 20 grama maslaca
umućenog sa brašnom i mešati dok se umak ne zgusne. Neposredno pre obeda
umešati preostali maslac, propasirati i služiti
3. Za pire od karfiola, kuvajte
posoljenu vodu na srednjoj temperaturi. Kada počne da vri dodajte karfiol
iskidan na cvetiće, beli luk i lovor. Kada karfiol postane mekan, procedite
vodu i izvadite lovorov list.Dodajte karfiolu puter i sačekajte da se
istopi. Izgnječite karfiol ili umutite mikserom, a so i biber dodajte po želji.
4.Za pripremu pikantnih šargarepa, sitno seckani beli luk
propržiti na malo maslinovog ulja, oko 2 minuta, dodati kumin i sitno seckanu
ljutu papričicu, pržiti 1 minut uz stalno mešanje.
Dodati šargarepu iseckanu na manje komade, dodati koru limuna i
dve čaše vode, poklopiti i sve kuvati dok šargarepa ne omekša, oko
15 minuta.
5.Cvekle oljuštiti, iseći na četvrtine, i skuvati, nakon toga ih
prebaciti u dublji pleh, preliti sa aćetom, maslinovim uljem i medom i peći u
prethodno zagrejanoj rerni na 180 stepeni, 30 minuta
6.Špargle očistiti, takođe i mladi luk, i kratko grilovati na
grill tiganju uz par kapi
maslinovog ulja.
7.Jelo složiti sledećim
redosledom, prvo pire od karfiola, zatim meso, preko mesa grilovane špargle i
mladi luk po tri komada. Sa svake strane
staviti po četiri komada cvekle i po obodima tanjira naliti sosom od crvenog
vina.
BISKVIT SA ČOKOLADNIM GANAŠOM, KARAMELIZOVANE
KOKICE, SITNO SECKANI PEČENI LEŠNICI, SLADOLED OD MALINE I JOGURTA, COULIS OD
MALINA I SVEŽE RIBIZLE
Sastojci:
·4 žumanceta
·6 kašika šećera
·20g maslaca
·100 g čokolade za kuvanje
·4 belanceta
·4 kašike brašna
·1 prašak za pecivo
·200g crne čokolade za ganaš
·200g slatke pavlake za ganaš
·100g kokica
·100 ml vode
·200g šećera
·100g pečenih lešnika
·Sladoled od malina i jogurta
·200g svežih malina za coulis
·4 kašike šećera u prahu
·1 kašika limunovog soka
·2 kašike vode
·100g svežih ribizli
Priprema:
1.Za biskvit: Na pari istopite maslac i čokoladu, pa ostavite da se
prohladi. Žumanca dobro ulupajte sa šećerom.U žumanca dodajte pripremljenu
čokoladu sa maslacem i brašno koje ste prethodno pomešali sa praškom za pecivo,
sve zajedno pomešajte. Belanca ulupajte u čvrsti sneg lagano umešajte žicom za
mešanje u pripremljenu smesu.I zlijte u pripremljeni kalup dimenzija 23 X 32
cm, koji ste prethodno nauljili i pobrašnili. Stavite peći u zagrejanu rernu na
180 stepeni oko 20 minuta.
2.Za ganaš: Pavlaku za šlag stavite kuvati na laganu vatru do vrenja, taman
da postigne temperaturu koja će fino otopiti čokoladu. Čokoladu malo nožem
usitnite, može biti iseckana i na srednje krupne komade. Prelijte
čokoladu sa dobro ugrejanom pavlakom, pa mešajte sve dok se čokolada ne istopi.
Prelijte preko biskvita.
3.Za coulis od malina: Stavite
posudu sa malinama, šećerom u prahu, limunovim sokom i vodom na laganu
vatru/temperaturu. Mešajte dok se šećer ne otopi i sos malo zgusne oko 5 minuta
bi trebalo biti dovoljno. Pomerite sa vatre pa sve izmiksajte štapnim mikserom.
Procedite sos od malina kroz cedilo da se rešite dosadnih semenki. Stavite u
frižider na sat-dva.
4.U teflonskom tiganju pomešati vodu i šećer,
na jakoj vatri sačekati da se karamelizuje šećer, skoloniti sa vatre i dodati
prethodno iskokane kokice, promešati da se lepo oblože karamelom.
5.Desert servirati sledećim redosledom: Prvo na
tanjir staviti štanglu biskvita sa čokoladnim ganašom, posuti ga sa krupno
mlevenim pečenim lešnicima. Zatim dodati na kolač lepo oblikovanu kuglu
sladoleda, posuti karamelizovanim kokicama, sa strane dodati coulis od malina i
sveže ribizle.
Коментари
Постави коментар