Pečena kobasica od mangulice versus Qvintillvs

Prošlo je skoro godinu dana od kada sam poslednji put radio uparivanje hrane i  vina sa vinima butik vinarije Imperator iz Erdevika. Butik vinarije su inače vinarije malog kapaciteta, okrenute ograničenoj proizvodnji sa ciljem da proizvode  isključivo vina najvišeg kvaliteta. Tada sam probao odličan rajnski rizling Valerius koji je sa razlogom dobio ime po najpoznatijem i najuspešnijem  imperatoru sa ovih prostora, inače rođenom u Sirmiumu odnosno današnjoj Sremskoj Mitrovici. Valerius je tada bez problema ispratio punjene raviole, sad sam imao imao priliku da probam jedno njihovo suvo crveno vino Quintillus berba 2012. Bila je to kupaža  50% malbec i 50% merlot, grožđe je gajeno po metodama biodinamike na južnim padinama Fruške gore, a vino je proizvedeno po principima organske proizvodnje sa organskim kvascima. Za one koji ne znaju biodinamička poljoprivreda je vid poljoprivrede koji je utemeljen na idejama Rudolfa Štajnera. Biodinamička poljoprivreda je začeta nizom Štajnerovih predavanja održanim 1924. godine na imanju Schloss u Koberwitzu, u tadašnjoj Nemačkoj, odnosno današnjoj Poljskoj. Osnovna Štajnerova teza je postojanje "životne snage" u poljoprivrednim kulturama i tlu, kao i u mineralima i hemijskim elementima, koji utiču na sva živa bića. Čovek putem ovako uzgojene hrane u organizam unosi "kosmičke sile" koje imaju svoje delovanje na biljke i životinje. Zvezde navodno imaju svoje međudelovanje na Zemlju i na pojave na zemlji posredno preko planeta. Štajner opisuje specifične načine đubrenja, koji trebaju pokrenuti ispravnu vezu kosmičkog i prehrambernog. Iako su nevedene "snage" i "sile" ne mogu naučno utvrditi ni izmeriti, biodinamička poljoprivreda, je pozitivno prihvaćena u praksi, kao poseban oblik ekološke poljoprivrede. Rudolf Štajner je smatrao da je hranljivost životnih namirnica u padu, tvrdeći da mineralna đubriva i pesticidi "oduzimaju život biljkama". Na ovom predavanju data su uputstva za izradu biodinamičkih sredstava, koje su kasnije razvijali i primenjivali sledbenici Štajnerovog učenja, a kasnije i svi ostali. Ova uputstva, namenjena su uglavnom đubrenju i zaštiti od štetočina i rade se od isključivo prirodnih materijala i imaju specifičan način izrade.Moram da napomenem  da je uzgoj vinove loze po biodinamičkim metodama  sve popularniji u svetu, pa i kod  nas i regionu, inspirisan ovom  pričom odlučio sam da jelo koje budem spremao bude napravljeno u potpunosti od organskih namirnica. Izabrao sam da to bude pečena domaća kobasica od mangulice na rižotu od bundeve uz dodatak karamelizovanog luka, kiselog kupusa i tostiranih semenki bundeve, jelo koje će u potpunosti uspeti da isprati Quintillus. Ovo jelo je inače u ponudi restorana Perivoj u Splitu, a njegov autor je Marko Gajski

jedan od najtalentovanijih i najperspektivnijih chefova u Hrvatskoj. Ako vas put nanese u Split  moja je topla preporuka da obavezno posetite ovaj restoran jer će vam Marko napraviti zaista ukusna jela koja će biti praznik za sva vaša čula. U poslednjem trenutku sam odlučio da izostavim kiseli kupus iz ovog jela jer nisam bio u mogućnosti da ga pronadjem iz organskog uzgoja. Što se tiče ostalih  namirnica bundevu, crni luk. ljubičasti luk i peršun kupio sam od porodice Vozar iz Kisača poznate po organskom uzgoju povrća.  Domaće sveže kobasice i mast od mangulice kupio sam na sremskom salašu Drezgić koji imaju farmu sremske crne lase inače jedne od tri autohtone rase mangulica koje se uzgajaju  na teritoriji Srbije. 

Ex Albis

Konačno sve namirnice su bile u mojoj kuhinji pa sam mogao da krenem s pripremanjem hrane, vino sam otvorio ranije da bih ga pustio da se lepo razvije i prodiše. Pošto je sve u znaku zdrave hrane i ostali sastojci koje  ću koristiti moraju biti organski, tako da sam za karamelizovanje luka koristio tršćani smeđi šećer i Aceto Balsamico di Modena organic. Za rižoto organski arborio pirinač Fior di Maiella, prečišćeni maslac ghee, organski parmigiano reggiano i na kraju maslinovo ulje Ex Albis iz Vodnjana u Istri.

Nakon sat vremena provedenih u kuhinji glavne komponenete jela  bile  su gotove i sada je ostalo da ih složim na tanjiru, vino sam sipao u čašu i bio sam spreman da krenem u potragu za savršenim parom vina i hrane.

Imperator Quintillus je bio crvene boje, na nosu višnje, a usled osmomesečnog odleževanja u bariku od srpskog hrasta bili su prisutni tonovi crne čokolade. Sada dolazimo i do najbitnijeg dela, a to su ukusi, voćne arome višnje pratile  su slast karamelizovanog luka, zreli, sočni i mesnati tanini se savršeno spajali sa mesom  mangulice  u kobasici. Alkoholi i dobre kiseline idealno su  pratili kremasti rižoto, njegovu masnoću i slatkoću bundeve. 

Na kraju moram da se zahvalim Marku Gajskom što me je ovim sjajnim jelom inspirisao i podstakao da ga i sam napravim. Ne znam uz koja vina služe ovo jelo kod njega u restoranu ali ovaj imerator Quintillus inače u istorji poznat kao brat i naslednik imperatora Valeriusa sa početka ove priče  je potpuno ispunio sva moja očekivanja i opet po ko zna koji put učinio ovaj par vina i hrane nezaboravnim.

Vivat  Qvintillvs!

PEČENA DOMAĆA  KOBASICA OD MANGULICE NA RIŽOTU OD BUNDEVE UZ

  DODATAK KARAMELIZOVANOG LUKA I TOSTIRANIH SEMENKI BUNDEVE

za 4 osobe

Sastojci:

- 2 velike glavice ljubičastog luka

- 3 kašike maslinovog ulja

- prstohvat soli

- 1 kašičica smeđeg šećera

- 1 kašičica aceta balsamica

- 500 g izrendane bundeve

- 250 g arborio pirinča

- 1 glavica crnog luka, seckana

- 2 kašike maslinovog ulja

- 1l bujona od povrća

- 10 g maslaca

- so, biber po ukusu

- 2 kašike narendanog parmezana

- 4 domaće kobasice od mangulice

- 1 kašika  masti od mangulice za pečenje

- 1 kašika sirovih semenki bundeve

- francuski peršun za dekoraciju

Priprema:

1. 

Prvo karamelizujte luk na sledeći način. Ljubičasti luk narežite na rebra, odnosno na tanke rezance.

U teflonskom tiganju sipajte maslinovo ulje i sačekajte par minuta da se zagreje. Stavite luk, smanjite

vatru  na najmanje i luk dobro promešajte u ulju. Pržite još  15 minuta povremeno mešajući.

Nakon 15 minuta luk posolite i pošećerite. Nastavite pržiti sledećih 35 minuta povremeno mešajući.

Ne pojačavajte vatru da luk ne bi zagoreo makar vam se činilo da se u tiganju ništa ne dešava.

Na 5 minuta pre kraja dodajte malo aceta balsamica kako bi luk  dobio još tamniju boju i finu aromu.

Karamelizovani luk ostaviti sa strane.

2.

Nakon što ste karamelizovali luk, pristupite spremanju rižota od bundeve. Na maslinovom ulju kratko propržite

bundevu sa crnim lukom. Dodajte pirinač, so, biber i još malo propržite. Nalijte kutlačom bujon i krčkajte dalje

uz mešanje na umerenoj temperaturi, dok tečnost ne ispari. Dolijte opet kutlačom bujon i mešajte dok ne ispari.

Ponavljajte dok se ne istroši sav bujon, otprilike to traje  oko 30 minuta.

Na kraju umešajte maslac i parmezan, poklopite rižoto i ostavite da odstoji 10 minuta pre posluživanja.

3.

Domaće  kobasice od mangulice savijte u spiralu i sa strane pričvrstite čačkalicama.U gril tiganj dodajte  mast od mangulice i sačekajte da se mast dobro zagreje. Pržite kobasice po 2-3 minuta sa svake strane. Ostavite ih sa strane na papirne ubruse da se ocede od viška masti.

.

4. 

Zagrejte rernu na 170 stepeni, u pleh rasporedite semenke bundeve i poprskajte ih sa par kapi maslinovog ulja. Semenke pecite

od 15 do 20 minuta. Očistite ih od ljuske i posolite.

5.

Servirajte na dubljem tanjiru prvo rižoto od bundeve, zatim kobasicu, pa karamelizovani luk, pospite 

pečenim semenkama bundeve i listićima ukrasnog peršuna