Tagliatelle od sipinog mastila versus Amber Wine

Qvevri, magična vina iz amfore. Qvevri su tradcionalne glinene posude koje se ručno proizvode u Gruziji i ova tehnologija proizvodnje stara je više od 8000. godina. Proizvodnja qvevrija je veoma složena, znanje se prenosi s kolena na koleno i za sada je ostalo samo nekoliko starih majstora koji mogu napraviti kvalitetan qvevri. Kvalitetna glina koja se koristi u izradi može se naći na samo dva mesta u Gruziji, ručno se kopa, zatim se doprema konjskom zapregom. Melje se u posebnom mlinu uz pomoć konja, proces proizvodnje je izuzetno spor, posuda dnevno naraste tek nekih10 cm i mora se prirodno sušiti. Kada je qvevri gotov, ubacuje se u poseban prostor za pečenje, loži se drvima tri dana i noći, dok iskusni majstor ne kaže da je gotovo. Na kraju se unutrašnjost premazuje pčelinjim voskom, koji glina upija i tako se stvara glazura.
Qvevri se ukopava u zemlju, najčešče napolju, na taj način alkoholna fermentacija tokom jeseni se odvija u idealnim uslovima bez korigovanja temperature, jer zemlja još dugo nakon leta ostaje dovoljno topla, ali i ne pretopla da bi vrenje bilo preburno. Na proleće, kako spoljna temperatura raste, zemlja ostaje relativno dugo sveža, što opet ide na ruku vinu.
Grožđe koje se ubacuje u qvevri mora biti potpuno zrelo i zdravo, bobice se odvajaju od peteljke, zatim se melju, fermentacija se odvija na prirodnim kvascima, maceracija traje 6 meseci, a nakon toga se vino pretače u nove čiste qvevri ili hrastovu burad na dalje dozrevanje u trajanju od 12 meseci.

Qvevri

Usled dugotrajne maceracije belog grožđa vina dobijaju narandžastu boju pa se nazivaju orange wine. Jedno takvo vino je i vinarije Vučurević iz Novog Sada, rajnski rizling berba 2013. koji je fermentirao i macerirao 6 meseci u qvevriju, a nakon toga još 12 meseci u hrastovim buradima.

Kao savršen spoj ovom vinu odabrao sam tagliatelle od sipinog mastila sa inćunima i kaparim
Vino je boje ćilibara, na nosu suve kajsije, bademi, korica narandže, smokve, zatim menta i majčina dušica i tercijalne arome meda i čaja. U ustima snažno, živog tanina, vibrantnih kiselina koje su savršeno pratile ukiseljene kapare, meso inćuna i taljatele bili su idealan pratilac uz dugu završnicu ukusa meda, suvih kajsija i blage gorčine.

Živeli!

                             Tagliatelle od sipinog mastila sa inćunima i kaparima

Za 2 osobe

Sastojci:

-         200 g tagliatella od sipinog mastila

-         1 manja glavica crnog luka

-         4 inćuna

-         100 g kapara

-         3 kašike maslinovog ulja

Priprema:

1.      U dubljem loncu sipati 1l vode, dodati kašiku soli i ostaviti da voda proključa. Zatim dodati tagliatelle i kuvati ih oko 8 minuta. Kada je testenina kuvana, ocediti je i ostaviti sa strane.

2.      U međuvremenu u dubljem tiganju sipati maslinovo ulje, kada je ulje dobro zagrejano, dodati sitno seckani crni luk i dinstati ga 1-2 minuta. Zatim dodati sitno seckane inćune i sve dinstati dok se inćuni ne sjedine sa lukom, još nekoh minut do dva.

3.      Nakon toga dodati kapare, promešati par puta i dodati u tiganj tagliatelle i mešati dok se svi sastojci ne oblože tetsteninu, oko 2 minuta.

4.      Jelo servirati toplo.