Gozba u vinariji Šijački

Pre nekoliko dana dobio sam poziv od Ivane Šijački, glavnog tehnologa vinarije Šijački da posetim njihovu porodičnu vinariju. Ivana je redovno pratila ovu rubriku, i moje potrage za savršenim parom vina i hrane. Kako mi je sama rekla, donekle inspirisana mojim tekstovima i svojom strašću za kuvanjem, odlučila je  da potpuno sama osmisli jedan degustacioni meni. On će se uskoro naći u ponudi njihove vinarije, a mene je pozvala da  premijerno probam taj meni i da dam svoje mišljenje. Naravno ovakvu ponudu nisam mogao da odbijem, seo sam u osamdeset jedinicu, autobus koji je vozio za Banoštor gde se nalazila vinarija. Tih nekih tridesetak kilometara autobus prevali za manje od četrdeset pet minuta, to je sasvim dovoljno da se upoznate sa svim lepotama i blagom koje krije Fruška gora.  Jedan takav dragulj na obali dunava je i Banoštor,  jedno od najstarijih sremskih naselja. Za vreme Rimljana zvao se Malata Bononia i nalazio se na Limesu važnom rimskom podunavskom putu koji je vodio od Zemuna, Surduka, Slankamena, Petrovaradina i Banoštora sve do Osijeka. Banoštor i njegova okolina je od davnina poznat po proizvodnji kvalitetnog vina, naročito zbog svog savršenog geografskog  položaja za uzgoj vinove loze. Po svemu sudeći možemo slobodno da tvrdimo da su nekadašnji stanovnici Malata Bononie  uzgajali i pravili vino koje je Limesom prevoženo do Zemuna, a možda i dalje do Rima.
Ivana me je sačekala ispred vinarije, nakon obilaska laguma smeštenog uz samu obalu Dunava  prešli smo u novoizgrađenu degustacionu salu. Bila je to jedna lepa terasa, sa zidom od  stare crvene cigle i slikama minulih vremena na njemu.  Ono što je ovu terasu činilo posebnom bio je fantastičan pogled na reku, i taj plavičasti odsjaj,  lepog plavog Dunava. Oko masivnog drvenog stola bile su poređane  bele stolice sa crvenim jastucima, a na stolu vinske boce spremne za degustaciju: Italijanski rizling berba 2014. Rajnski rizling berba 2014. Chardonnay berba 2014. Rose berba 2014. i Merlot berba 2012.  Što se tiče hrane Ivana je spremila četiri jela u kojima je glavni sastojak bilo meso puževa, i to sve zahvaljući firmi Hengert koja se nalazila na 300 metara od vinarije i koja se bavila uzgojom i proizvodnjim puževa.
Prvo vino koje je posluženo bio je Italijanski rizling uparen sa vinskim zalogajima odnosno mešavinom mesa puževa, feta sira i zelenih maslina, mariniranim u maslinovom ulju uz dodatak tost hleba briosh. Vino je bilo svetlo žute boje, na nosu mirisi jabuka, u ustima fino izbalasirane kiseline koje su pratile kuvano meso puževa i slani feta sir. U završnici voćno sa blagom gorčinom koja je pratila gorčinu zelenih maslina.
Drugo vino je bio Rajnski rizling uparen sa punjenim pečenim puževima ili ti Puževi a la Burgony. Vino je bilo zeleno žute boje, na nosu mirisi breskve i ananasa, u ustima vibrantnih kiselina koje su se stapale sa masnoćama maslaca u jelu. U završnici voćno, posebno se izdvajala vinogradarska breskva i mineralnost koja je pratila ukusno meso puževa.
Treće vino koje je posluženo bio je Chardonnay uparen sa kišom od mesa puževa i povrća. Vino je bilo zlatno žute boje, na nosu mirisi jabuka i limuna, u ustima   voćna slast i mineralnost koja se idealno slagala sa slankastim mesom puževa, blago slanim testom kiša i slatkoćom šargarepe. Posebno bih izdvojio hrskave kiseline koje su se stapale sa zemljanim ukusima puževa i karfiola.
Četvrto vino je bio Rose u pitanju je cabernet sauvignon 100% koji je nosio naziv Ivane Šijački i bio je uparen sa salatom od mesa puževa i jagoda. Vino je bilo boje malina, na nosu mirisi svežih jagoda u ustima osvežavajuće i lepršavo. Voćni ukusi jagoda pratili su jagode u salati, fine kiseline slagale su se sa masnoćama maslinovog ulja i belančevinama mesa puževa. U završnici u povratnom ukusu bila je prisutna blaga gorčina koja je pratila gorčinu mešane salate, naročito spanaća i rukole.
Na kraju bilo je posluženo peto vino Merlot, moj favorit, uz tart od suvih šljiva. Vino je bilo rubin crvene boje, na nosu mirisi višnje, šljive i ljubičice. U ustima raskošno, finih tanina, prijatnih kiselina i sladunjavog ukusa koji se slagao sa kiselo-slatkim ukusima suvih šljiva.
Ivana je sa ovih pet jela i vina uspela da napravi jedan savršen degustacioni meni na kome mogu da pozavide i neki ozbiljniji restorani, posebno sam ponosan na nju što je odlučila da glavni sastojak bude puž. Onaj isti delikates u kome su uživali i stari Rimljani. Sada ostaje na vama dragi  čitaoci da prvom prilikom posetite vinariju Šijački i sami se uverite u kvalitet ovih Ivaninih đakonija.
Nisam ni primetio opijen vinom i ukusnom hranom da je Sunce krenulo na počinak. Spustio sam se sa terase u pravcu laguma pokušavajući da čašom merloa uhvatim poslednje sunčeve zrake koji su padali u pravcu podruma.
Uzimajući gutljaj vina, shvatio sam da Sunce ne spava u lagumu porodice Šijački, kako mi je to rekla Ivana. Ja sam siguran da ono samo želi da se uveri kako je grožđa koje je ono obasjavalo u vinogradima, sada u podrumu postalo snažno i moćno vino. Hvala vinariji Šijački na velikim vinima, živeli!

 Vinski zalogaji
Sastojci:
- 200 g mesa puževa
- 100 g feta sira
- 100 g zelenih maslina
- 100 ml maslinovog ulja
Priprema:
Pomešati sve sastojke i servirati uz tost briosh hleb.


PUŽ a la BURGONY
(punjeni zapečeni puževi)
Satojci :
- 6-12 puževa po osobi
 - krupna so
- vinsko sirće
-2 kašike krupne morske soli
-1-2 šargarepe
-2 glavice crnog luka
-3-4 čena belog luka
-1 vezica zeleni za supu
-1 litar belog vina
-2 litra vode
-20 gr maslaca
-vezica svežeg peršuna
-3 čena belog luka
-so
-biber

Priprema :

1. Puževe treba ostaviti u prozračnoj, najbolje mrežastoj vreći obešenoj na vetrovitom mestu da bi se čistili. Odnosno treba da stoje par dana da bi im se organizam očistio od trava koje su jeli, neka vrsta „posta“.
2. Nakon „posta“ puževe staviti u veću količinu hladne vode i trljati četkom dok se sva zemlja sa njih ne skine. Zatim ih oprati u više voda i skinuti nožem belu mebranu koja se pojavila na kućici za vreme „posta. Staviti ih u veliki lonac i naliti hladnom vodom da ogreznu. Dodati dve kašike krupne morske soli i jednu čašu vinskog sirćeta i ostaviti da odstoje 2-3 sata, povremeno mešajući.
3. So i sirće će izvući iz puževa svu njihovu sluz. Nakon 3 sata oprati ih ponovo u nekoliko voda. Ovako očišćeni i pripremljeni puževi pojaviće se na svom ulazu čisti i bez ikakvog traga sluzi. Vratiti ih u lonac naliti sa 1 litrom vina, 2 litre hladne vode, dodati dve kašike krupne soli, 2 krupno sečene šargarepe, 2 dve manje glavice crnog luka isečenog na pola, 2 čena belog luka u komadu, 1 vezicu zeleni za supu i kuvati na laganoj vatri oko 4 sata. Kuvane puževe ocediti, povaditi iz kućica iglom za heklanje ona je najbolja za to zbog kukice na vrhu, odmah odbaciti crni deo koji se nalazi na jednom kraju puža, meso ostaviti sa strane. Kućice treba dobro oprati i na kraju ostaviti da se osuše sa otvorima okrenutim na dole. Očistiti  beli luk, pa sitno naseckati zajedno sa peršunom. Mešati maslac zagrejan na sobnu temperaturu da postane nalik na krem i onda ga umešati sa smesom peršuna, belog luka, posoliti i pobiberiti. U svaku kućicu staviti po jedno meso od puža pa napuniti pripremljenom smesom.
4. Rernu zagrejati na 180 stepeni i zapeći puževe 10 minuta.
5. Kućice puževa servirati uz tost briosh hleb.



KIŠ OD MESA PUŽEVA I POVRĆA

Sastojci :
- 3 jajeta
- 1 karfiol
- 2 šargarepe
- 200 g mesa puževa
- 250 g brašna
- 120 g maslaca
- 2 glavice crnog luka
- 1 čen belog luka
- 150 g kačkavalja
- 150 g kisele pavlake
- 50 ml neutralne pavlake
- 2 kašike mlake vode
- 4 kašike peršuna
- 2 kašike ulja
- biber
- so
Priprema:

U brašno umešajte omekšali maslac, pa dodajte jedno jaje, tri kašike mlake vode i malo soli. Umesiti testo, uvijte ga u foliju i ostavite ga u frižideru oko 40 minuta. Na zagrejanom ulju propržiti iseckan crni i beli luk, očišćen karfiol isečen na sitne komade i sitno seckanu šargarepu. Pomešajte seckani peršun, rendani kačkavalj, 2 jajeta, kiselu i neutralnu pavlaku, so i biber. Rastanjiti testo i stavite ga u podmazan pleh prečnika 25 cm. Bocnite ga viljuškom na nekoliko mesta, preko njega sipajte meso puževa i povrće, i sve prelijte smesom od jaja.  Ubaciti kiš u prethodno zagrejanu rerni na 180 stepeni i pecite ga 45 minuta.


SALATA OD PUŽEVA I JAGODA

Sastojci:

- 200 g mesa puževa
- 200 g svežih jagoda
- 2 kašike aceta balsamica
- 2 kašike maslinovog ulja
- mešana salata: baby spanać, rukola, zelena salata i matovilac.


Priprema:

Jagode dobro oprati, očistiti od peteljki, iseći na četvrtine,
pomešati sa mesom puževa, mešanom salatom, aceto balsamicom i
maslinovim uljem. Salatu poslužiti sa tost briosh hlebom.


TART OD SUVIH ŠLJIVA
Sastojci:

Testo:
- 200 g brašna
-100 g šećera u prahu
-100 g hladnog maslaca
-1 jaje
-1 kašičica praška za pecivo

 Krem:
       -1 jaje
-2 žumanceta
-2 kašike šećera
-1 vanil šećer
-2 kašike brašna
- ½ kg suvih šljiva

Priprema:
Testo: Sjediniti brašno i šećer u prahu. Dodati maslac isečen na kockice i jaje. Rukama umesiti testo. Testo staviti na dno kalupa veličine 26-28 cm. Šljive raseći na pola, izvaditi koštice i u krug složiti po testu.

Krem: Izmiksati jaje, žumanca i šećer. Dodati brašno i promešati. Krem sipati preko šljiva. Peći u zagrejanoj rerni na 180 °C 50 minuta.