Bio je ponedeljak 23. novembar
tekuće godine kada sam krenuo na put do svojih roditelja, oni su živeli u
varošici Ušće na nekih trista kilometara od Novog Sada.
Razlog moje posete bila je slava
Sveti Mrata koju su slavili moji roditelji , slavila se u utorak ali sam
ja ipak odlučio da krenem dan ranije da bi roditeljima pomogao oko spremanja
slave Inače reč je o prazniku Mratindanu koji pada 24. novembra i posvećen je
svetom mučeniku Stefanu Dečanskom, sinu kralja Milutina i ocu cara Dušana. U
njegovim žitijima zapisano je da je po naređenju neobaveštenog oca bio
oslepljen, a po zapovedi lakomislenog sina u starosti udavljen. Sveti Nikola
prikazao mu se u hramu na Ovčem polju i obećao da će mu vratiti vid. Sveti
Stefan je proveo pet godina u Carigradu kao zatočenik u manastiru
Svedržitelja(Pantokratora). Svojom mudrošću i trpeljivošću, podvigom i
blagodanošću izazvao je divljenje monaha celog Carigrada. Kada je prošlo pet
godina, Sveti Nikola vratio je vid kralju Stefanu koji je odmah potom, iz
zahvalnosti, sagradio hram Visoki Dečani, jednu od najlepših građevina
vizantijske umetnosti i srednjevekovne arhitekture.U narodu postoji izreka:
"Sveti Mrata, sneg za vrata" kojom je označen početak zimskog,
hladnog i snežnog perioda godine, međutim kada sam ja krenuo na put iz sunčanog
Novog Sada ništa mi nije govorilo da je zima stigla. Čak i dalje uz put preko
Beograda, Kragujevca, Kraljeva i sve do Ušća vreme je bilo suvo i toplo, tako
da sam na počinak otišao sa mišlju kako ta narodna izreka baš i nema nekog smisla.
Naravno da sam se prevario, jer
ujutru me je dočekala prava zimska idila, sneg je padao, nije se zadržavao na
putu ali su zato livade, krošnje drveća i krovovi kuća bili pod belim snežnim
pokrivačem. Pripreme za slavu su krenule, prva moja obaveza je bila da odem do
crkve na liturgiju, sa sobom sam poneo slavski kolač, žito, vino i malu sveću
koju sam stavio u žito. Po završetku liturgije sveštenik je isekao kolač i
prelio ga vinom. Onda smo zajedno okretali kolač, zatim je sveštenik polomio
kolač i rekao : Hristos je među nama!, a ja sam odgovorio tri puta: I jeste i
biće!
Kada sam se vratio kući moja sledeća
obaveza je bila da kupimo piće i da ga prebacimo do kuće, tada sam odlučio da
kupimo neka kvalitetna vina koja će lepo ispratiti sva jela koja će biti
poslužena na slavi. Moj otac je prihvatio moju ideju, ali mi je rekao da ćemo
teško naći neka dobra vina u Ušću jer jednostavno nema takve ponude. Tada sam
shvatio da bi bilo bolje da sam vina kupio u Novom Sadu, ali nisam hteo da se
predam tako lako. Kada smo se uverili da je ponuda više nego očajna, imao sam
rezervni plan. Seo sam u auto i zaputio se u obližnju Župu, poznatu po dobrom
vinu. Nakon sat vremena vožnje preko snežnog Kopaonika stigao sam u
Aleksandrovc, pratio sam krivudavi put uz obližnje brdo i posle par serpentina,
bio sam ispred kapije vinarije Budimir. Pazario sam vina za slavu, moj izbor su
bile boce Tamjanike Budimir 2012., rajnskog rizlinga Margvs Margi 2011.
i prokupca Boje Lila 2009. Vino sam spakovao u auto i vratio se kući gde
su me sačekale dalje obaveze u vidu priprema ukusnih jela za slavsku trpezu. U
stvari moja majka je većinu jela već pripremila, na meni je ostalo da to lepo
serviram, ohladim vina i sačekam goste.
Ručak je bio zakazan za 16 časova,
gosti su došli ranije, bili su to naši najbliži rođaci, nakon posluženja
slatkog i vode, što je ovde običaj od davnina i rakije, krenuli smo sa
posluženjem predjela odnosno mezetluka. Tanjiri sa sušenim mesom, kulenom, kuvanim
jajima, sirom, kajmakom, paprika u pavlaci, kiseli krastavci, cvekla, kisela
paprika, proja i pihtije sve ovo je bilo izneto pred goste. Nakon prvih
zalogaja ja sam predložio da svi probamo Tamjaniku jer sam bio siguran da će
odlično ispratiti meze. Sipao sam gostima tamjaniku Budimir koja je svetlo
žutom bojom, cvetnim i citrusnim aromama sve opčinila, super se slagala sa svim
jelima ali su se svi složili oko jednog da su pihtije bile pun pogodak uz ovo
vino. Mineralno, fino izbalansiranih kiselina i voćno bilo je idalan pratilac
uz masnoću, meso, povrće i začine u pihtijama.
Nije bilo pauze nastavili smo dalje,
sada je na red došla topla sarma, za nju sam spremio Margvs Margi ili ti Veliku
Moravu, sipao sam ovaj rajnski rizling boje starog zlata, u čašama se počeo
širiti miris petroleja i pečenih jabuka. Sa prvim zalogajima sarme, gosti su
ispijali vino, svima se pojavio osmeh na licima uz komentare pa ovo je stvarno
odlično. Margvs Margi je sa svojim osvežavajućim kiselinama bila idealan
pratilac kiselog kupusa kojim je uvijena sarma, masnoće sarme su smirene
visokim alkoholima u vinu, a samo meso i povrće je pratilo kremastu strukturu
vina.
Za kraj spremio sam treće vino koje
sam pre početka večere dekantirao, da bi se lepo otvorilo, bio je to prokupac
Boje Lila. Stopostotni prokupac iz vinograda starog čak 120 godina, osamnaest
meseci ležao u bariku, pa trideset i šest u velikim bačvama od srpskog hrasta i
nakon toga dvanaest meseci u boci, zaista jedno izuzetno vino. Sipajući ga
gostima u čaše, vino je bilo tamnoljubičaste nijanse ili ti boje
lila, ovaj prokupac je mirisao na višanje i trešnje. Dok su svi gosti
uživali u ovom vinu, za slavsku trpezu smo izneli hladnu jagnjetinu pečenu na
ražnju. Da bila je to nadaleko poznata jagnjetina o kojoj sam već pisao,
od mojih rođaka Milovana i Milomira Pešića iz sela Kosurići nadomak
manastira Studenice. Bio je to savršen par vina i hrane, niko od gostiju nije
ništa komentarisao, čuli su se samo zvuci escajga na tanjrima i vina koje se
točilo u čaše.
Tišinu je prekinuo moj otac koji je
rekao da odavno nije uživao u boljem vinu i ukusnoj jagnjetini kao što je ova,
sa njim su se složili i ostali gosti pa i ja. Prokupac boje lila je sa
prvim gutljajem bio lagan, ali kad je skilznuo niz grlo postao je snažan,
elegantan, pun voćnih aroma koje su idealno pratile mekano meso jagnjetine.
Posebno mi se dopala sama začinska završnica koja je nadopunjavala jedinstvene
ukuse jagnjetine s ražnja.
Na kraju bio sam ponosan što su za
naš najvažniji porodični praznik slavu Sveti Mrata, gosti zaista uživali
u finim jelima, kojih ne bi bilo da nije bilo moje majke i zato joj veliko
hvala. A što se tiče vina vinarije Budimir mogu sam da potvrdim ono što se već
zna, sjajna vina koja treba uvek piti i iskreno se nadam da ću ih sledeće
godine naći i u ušćanskim prodavnicama.
Živeli!
PIHTIJE
Sastojci
4 papka
1 butkicadimljena
1 butkicasveža
1 suvaljuta paprika
1 velikaglavica crnog luka u koji se
zabodu 2-3 karanfilića
biber u zrnu
somleveni biber
2 šargarepe
1 paštrnak
1 peršun
Priprema
U lonac sam stavio meso, luk i sve začine, nalio vodom i vinom da
se prekrije svo meso otprilike dva prsta iznad. Lonac se poklopi i stavi se na
ringlu na jaču vatru dok ne provri. Kada voda u loncu provri, trebalo bi da
skidate penu koja se pojavi, (navodno tako pihtije budu bistrije), a zatim treba
da snizite temperaturu ringle tako da se pihtije polako krčkaju. Da li je to
neka trojka ili dvojka znate sami po vašem šporetu. Bitno je da sve lagano vri
i to najmanje 3 sata. Nemojte zaboraviti da kasnije ubacite i onu zelen! Zašto
kažem najmanje 3 sata? Zato što u zavisnosti od toga kakvo je meso i na kolikoj
temperaturi sve kuvate. Kožura na papcima i meso mora da bude mekano . Tečnost
tj. voda iz lonca mora da ispari makar za trećinu, a ona tečnost koja ostane
mora da bude lepljiva i da deluje onako sirupasto. Možda će vašim pihtijama
trebati kraće vreme, a možda ćete ih morati kuvati i duže, zato je najbolje da
na osnovu probanja odredite da li je sve dosta kuvano. Takođe, pred kraj
kuvanja morate probati da li je sve dosta slano i po potrebi dodati još soli i
začina. Najbolje je da na početku, na ovu količinu, stavite najviše 2-3
kašičice soli da na bude sve previše slano. Kasnije, kada voda ispari, možete
dodati još soli ako je potrebno. Kada vidite da se sve dovoljno skuvalo,
sklonite lonac sa vatre i ostavite da se sve malo prohladi - ali ne sasvim
ohladi, kako biste mogli da isečete meso. Meso izvadite na dasku, povadite sve kosti i one
delove koje nećete da jedete, samo vodite računa da ipak ostavite i malo kožure
jer one i dalje služe da se ta supa želatinizuje. U zavisnosti od toga koliko
imate materijala uzmite 2-3 činije u koje ćete prvo naseckati belog luka po
ukusu (mada i ne morate ako ne volite), u te činije stavite isečene komade mesa
i povrća i sve zalijte dva puta procedjenom supom u kojoj se sve kuvalo. Ostavite sve na hladno
mesto, zimi je to najbolje na terasi, da se sve dobro stegne. Kada se pihtije
ohlade, skinite od gore mast koja se nahvatala, pospite sve tucanom ljutom
paprikom i nasečenim belim lukom. Naravno, da ponovim ako ne volite ljuto ili
ne volite beli luk ne morate ništa od toga stavljati. Ohlađene pihtije secite
na kocke i uz salatu od kiselog kupusa ili turšije imate odličan, hranljiv i ne
baš dijetalni obrok.
( Koristio sam lonac od nekih
desetak litara, jer je potrebno dosta mesta za sve to što treba da se stavi, a
to su: 4 papka, pola svinjske glave, 1 butkica dimljena, 1 butkica sveža. Osim
toga od začina su potrebni: 1 suva ljuta paprika, 2-3 lovorova lista, 1 velika
glavica crnog luka u koji se zabodu 2-3 karanfilića, nekoliko čenova belog
luka, biber u zrnu, so i mleveni biber, oko 2,5 dl belog vina. Pošto ja volim
začinjenu hranu, pogotovo u pihtije koje imaju specifičan miris od tih silnih
kožura i kostiju treba staviti što više začina koje volite - bar ja tako radim.
Ali oni koji vole onaj izvorni miris i ukus pihtija ne stavljaju ništa drugo
osim onih osnovnih začina: so, biber i luk. Takođe, po nekim pisanim i
nepisanim receptima u pihtije ne ide zelen, ali ja volim taj miris, kako u supi
tako i u pihtijama i zbog toga sam stavio: 2 šargarepe, po 1 paštrnak i peršun
i jedan manji celer. Ovo povrće sam stavio nekih sat vremena pre kraja kuvanja
da se ne bi sasvim raspalo.)
Sastojci
• Potrebno za nadev
• 1 kg mlevenog svinjskog mesa
• 1 šolja pirinča
• 2 kom srednje glavice luka
• 1 kom mala šargarepica
• 1 čen belog luka
• 150g suve slaninice
• 1 kašika vegete
• so i biber po ukusu
• 1/2 kašicice ljute mlevene paprike
• 1 kašicica slatke mlevene paprike
• Potrebno još
• Par komada suvog mesa
• 2 glavice kiselog kupusa (lisće)
• lovorov list
• Za zapršku
• malo ulja (masti)
• 1 kašika brašna
• 1 kašika mlevene slatke paprike
Priprema
Izdinstati luk seckan na kockice, dodati mu sitno seckan beli luk i šargarepicu, prodinstati još malo. Dodati sitno seckanu slaninicu da se malo proprži. Dodati opran pirinač izmešati sa lukom i slaninicom, skloniti sa ringle. Zatim dodati mleveno meso i začine. Dobro izmešati.
Savijanje sarme
Lisće kiselog kupusa obariti na kratko. Iseći zadebljale delove lista tj. korena lista. Na ruku položiti list kupusa, koren lista dodje u koren šake. Uzimati gomilice mesa i stavljati na list kiselog kupusa. Dno šrepe u kojoj će se kuvati sarme, obložiti lisćem kupusa. Složiti savijene sarme, a izmedju složiti suvo meso (slaninicu). . Savijenu sarmu prekriti listovima kiselog kupusa, naliti vodu i dodati lovorov list. Šerpu poklopiti i staviti u zagrejanu rerunu. Dok sarma neproključa . temperature može biti veća. Na 190 stepeni krčkati oko 4 sata. Gotovu sarmu zapržiti.
Zaprska
Zagrejati ulje, dodati brašno uz neprestano mešanje. Kad brašno dobije blagužućkastu boju, skloniti sa ringle i dodati papriku (paprika ne treba da se prži jer hoce da zagori). Preliti preko gotove sarme. Sarmu vratiti još malo u rernu da se prokrčka sa zaprškom.
JAGNJEĆE
PEČENJE SA RAŽNJA
1.
Prvo
treba nabaviti jagnje iz domaćeg uzgoja.
2.
Zatim
treba usoliti jagnje krupnom solju ( soli treba oko 2% težine jagnjeta). Soli
se tako da se šakom punom soli jagnje
nežno masira i iznutra i spolja. To treba učiniti barem nekoliko sati pre
pečenja, a idealno bi bilo dan ranije. Kada se jagnje stavi na ražanj nožem
treba zarezati plećke i butove, gde je meso najdeblje i tu još ugurati soli.
3.
Jagnje
kada se stavi na ražanj, treba
učvrstiti, noge provlačenjem jedne stražnje noge kroz tetivu druge, te
zatvaranjem trbušnog otvora zapinjačama, fiksiranje klinovima i vezivanje
žicom. To se radi na sledeći način, na leđima probijete rupu kroz koju
provučete žicu i učvrstite jagnje za ražanj. Krupnom solju posolite stomačnu šupljinu. Odrežite prednje noge u kolenima, na
stomaku prorežite levo i desno dve rupe i zapinjačama zatvorite stomak. Vrat
vežite žicom i dobro stegnite. Zadnje noge prebacite preko ražnja, tako da
jednu nogu provucite kroz tetivu druge, pa obe vežite žicom za ražanj i dobro
stegnite.
4.
Vatru
treba dobro pripremiti. Jagnje se pečee na žaru, a ne na vatri. Zato raspalite
ognjište u koje ćete sve vreme pečenja
dodavati drva, granje i cepanice. Jagnje treba peći na laganoj vatri, koja mora
biti udaljena 60 santimetara. Nakon sat vremena, kada se jagnje dobro
zagreje, pod butove i plećke dodajte
malo žara. Nakon sat i po pečenja na laganoj vatri, naložite jače vatru i pod
jagnje stavite više žara. U zavisnosti od veličine jagnjeta peče se još dva do
tri sata. Jagnje je pečeno kada oštrim štapićem, zabodete u najdeblji deo buta
kod kostiju, ako ne poteče sok iz mesa,
meso je gotovo.
5.
Meso
za vreme pečenja stalno treba premazivati masnoćom.
Коментари
Постави коментар